AŞÇILIK SANATI

Gıdaları yemeye hazır hale getirme süreci olarak tanımlanan aşçılık; ev ekonomisinin temel taşlarından biri olmasının yanı sıra şeflik, gastronomi, pastacılık ve fırıncılık gibi birçok meslek dalıyla doğrudan ilişkilidir. Dünyanın dört bir yanında bu mesleği profesyonel düzeyde öğrenmek için özel okullar, akademiler ve fakülteler bulunmaktadır.

Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir; ancak bu kavram kurutma, tütsüleme, dondurma veya salamura gibi pek çok farklı saklama ve hazırlama tekniğini de kapsar. Besinlerin pişirilmesinin ardında ise hem lezzet arayışı hem de sağlık ve sindirim kolaylığı gibi önemli nedenler yatar.

 

Besinleri Neden Pişiririz?

Çiğ tüketimden kaçınma alışkanlığımızın yanı sıra, pişirme işlemi yiyeceklere eşsiz tatlar kazandırır ve bazı besinlerin sindirilmesini kolaylaştırır. Bununla birlikte, pişirmenin en kritik işlevlerinden biri gıdaların bozulmadan saklanabilmesini sağlamasıdır. Isı etkisiyle gıdalardaki zararlı bakteri ve parazitler etkisiz hale getirilir, ancak günümüz gıda endüstrisinde bu amaçla çok daha farklı modern yöntemler de uygulanmaktadır.

Yemek pişirmek yalnızca biyolojik bir gereklilik değil, aynı zamanda hem evde hem de profesyonel mutfaklarda büyük bir keyif kaynağıdır. İyi bir malzeme seçmek, bunu ustalıkla hazırlamak ve estetik bir biçimde sunmak başlı başına bir sanattır ki buna gastronomi denir. 18. yüzyılda İskoç yazar James Boswell, canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiğine ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkat çekerek, yediğine lezzet katan herkesin aslında biraz aşçı olduğunu belirtmiştir.

Her ülkenin kültürü; iklimi, coğrafi koşulları, dini inançları ve gelenekleri doğrultusunda kendine özgü bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Örneğin Fransız mutfağı, 17. yüzyıldan bu yana Batı dünyasının mutfak kültürünü derinden etkilemiş ve aşçılık terminolojisinde Fransızca kelimelerin yaygınlaşmasını sağlamıştır. Günümüzde ise farklı dünya mutfakları birbirleriyle kaynaşmakta ve zengin bir lezzet havuzu oluşturmaktadır.

 

Eski Çağlarda Aşçılık ve Pişirmenin Doğuşu

Arkeolojik kazılarda gün ışığına çıkarılan tarih öncesi çanak çömlek kalıntıları, erken dönem insanlarının yemek kültürüne ışık tutmaktadır. İnsanlık henüz pişirme tekniklerini bilmediği dönemde avcılık ve toplayıcılıkla elde ettiği besinleri çiğ tüketiyordu. Yiyecekleri saklama yöntemlerinden yoksun oldukları için neredeyse her gün yeniden yiyecek aramak zorundaydılar.

Ateşin keşfiyle birlikte besinler pişmeye başladı. Bu keşfin kesin olarak nasıl gerçekleştiği bilinmese de, büyük olasılıkla tesadüfi olaylar sonucunda keşfedildiği düşünülmektedir.

• İlk Yöntemler: Pişirmenin bilinen en eski yolu, yiyecekleri bir sopaya geçirerek ateşin üzerinde kızartmaktır. Daha sonra kızgın taşlar üzerinde pişirme ve yiyecekleri yapraklara sararak közde saklama teknikleri geliştirilmiştir.
• İlk Ekmekler ve Fırınlar: Çok eski dönemlerde tahıllar lapa haline getirilip kızgın taşlar üzerinde pişirilerek ilk basit ekmekler elde edilmiştir. İlk fırınlar ise taşlar ve korlarla döşenen çukurlardan ibaretti.
• Kap Kacak Gelişimi: Zamanla toprakta çukur açmak yerine yer üstünde duman ve havalandırma delikleri olan fırınlar yapıldı. Su kaynatmak için hayvan postlarıyla kaplanan çukurlar kullanıldı; kamış sepetlerin balçıkla sıvanması ise adeta ilk tencerelerin ve kap kacak üretiminin temelini attı.

Bu evrimle birlikte aşçılığın iki ana sütunu şekillendi: Kuru olarak fırınlama ve suyla haşlama / buğulama. Toprak fırınlar günümüzde bile dünyanın birçok bölgesinde kullanılmaya devam etmektedir. Kendi kültürümüzde Anadolu'nun pek çok yerinde ekmek pişirmek için kullanılan geleneksel tandırlar da bu köklü toprak fırın geleneğinin yaşayan en güzel örneklerindendir.

 

 

YEMEK YAPARKEN BİLMENİZ GEREKEN 20 PÜF NOKTASI

İşte mutfakta işinizi kolaylaştıracak ve yemek yaparken daha iyi sonuç almanızı sağlayacak 20 önemli püf noktası:

 

1. Tarife başlamadan önce tüm malzemeleri hazırlayın.

Profesyonel mutfaklarda sık kullanılan bir yöntem olan mise en place, yemek yapmaya başlamadan önce gerekli tüm malzemelerin hazırlanması anlamına gelir.

 

2. Bıçağınızı her zaman keskin tutun.

Kör bir bıçak kullanmak sanılanın aksine daha güvenli değildir. Keskin bir bıçak, malzemeyi daha kontrollü kesmenizi sağlar ve özellikle sebzeleri doğrarken daha doğru ve düzgün sonuçlar almanızı kolaylaştırır.

Aşçılıkta doğru bıçak kullanımı ve bıçak hakimiyeti, temel mutfak becerilerinin başında gelir.

 

3. Tavanın yeterince ısınmasını bekleyin.

Malzemeyi soğuk veya yeterince ısınmamış tavaya koymak, özellikle et ve sebzelerde istediğiniz sonucu almanızı zorlaştırır.

 

4. Eti pişirmeden önce oda sıcaklığına yaklaştırın.

Özellikle kalın et parçalarında buzdolabından çıkan eti doğrudan çok sıcak tavaya almak, dışının hızlı pişmesine rağmen içinin istenilen sıcaklığa ulaşmamasına neden olur.

Pişirme öncesinde eti uygun koşullarda bir süre dinlendirmek, daha dengeli pişmesine yardımcı olur.

 

5. Eti tavaya koyduktan sonra sürekli çevirmeyin.

Sürekli çevirmek yerine bir yüzeyin yeterince pişmesini beklemek, daha iyi renk ve lezzet elde etmenizi sağlar.

 

6. Sebzeleri aynı boyutta doğrayın.

Bir yemekte kullanılan sebzelerin farklı büyüklüklerde doğranması, pişme sürelerinin de farklı olmasına neden olur.

Özellikle çorba, sote ve fırın yemeklerinde malzemeleri mümkün olduğunca benzer boyutlarda doğramak daha dengeli bir pişirme sağlar.

 

7. Tuzlamanın zamanlamasına dikkat edin.

Tuz yalnızca yemeğin tadını belirleyen bir malzeme değildir; pişirme sürecini de etkiler.

Bu nedenle her yemeği aynı aşamada tuzlamak yerine kullanılan malzemeye ve tarife göre doğru zamanı belirlemek önemlidir.

 

8. Baharatları doğru zamanda kullanın.

Baharatların bir kısmı uzun süre pişirildiğinde aromasını kaybedebilirken bazı baharatlar yemeğin pişirme sürecinde yağ ile buluştuğunda daha yoğun bir aroma ortaya çıkarabilir.

Bu nedenle baharatları yalnızca son aşamada eklemek yerine yemeğin türüne göre doğru zamanda kullanmayı deneyin.

 

9. Makarnanın suyunu dökmeyin.

Makarna pişirirken kullanılan su, içerdiği nişasta sayesinde sosun makarnaya daha iyi tutunmasına yardımcı olur.

Bu nedenle makarnayı süzmeden önce bir miktar suyunu ayırmak, özellikle soslu makarna hazırlarken oldukça işe yarayan bir mutfak püf noktasıdır.

 

10. Her şeyi aynı anda tavaya koymayın.

Bir yemeğin içerisindeki her malzemenin pişme süresi aynı değildir.

Soğan, sarımsak, sebze, et veya mantar gibi malzemeleri aynı anda tavaya atmak yerine pişme sürelerini dikkate alarak sırayla eklemek daha iyi sonuç verecektir.

 

11. Tencere ve tavayı gereğinden fazla doldurmayın.

Özellikle et, tavuk ve sebze pişirirken tavayı fazla doldurmak, malzemelerin kızarmak yerine kendi suyunu bırakmasına neden olur.

Daha iyi bir yüzey elde etmek için malzemelerin tavada yeterli alana sahip olmasına dikkat edin.

 

12. Yemeğin tadına pişirme sırasında bakın.

İyi yemek yapmanın en önemli alışkanlıklarından biri yemeğin tadını kontrol etmektir.

Yemek henüz tamamlanmadan tadına bakmak; tuz, baharat, asitlik veya kıvam konusunda gerekli düzeltmeleri zamanında yapmanızı sağlar.

 

13. Asitliği dengelemeyi öğrenin.

Bazen yemeğinizin ihtiyacı daha fazla tuz değil, birkaç damla limon suyu olabilir. Lezzetleri dengelemeyi öğrenmek, yemek yapma becerilerinizi geliştiren önemli adımlardan biridir.

 

14. Fırının sıcaklığını mutlaka kontrol edin.

Tarifte belirtilen sıcaklığa güvenmek yerine fırınınızın gerçek sıcaklığının ne olduğunu bilmek özellikle hamur işi ve tatlılarda büyük fark yaratır.

Kek, ekmek, kurabiye veya börek gibi tariflerde doğru sıcaklık, pişirme sürecinin en önemli unsurlarından biridir.

 

15. Fırının kapağını gereksiz yere açmayın.

Özellikle kek ve sufle gibi hassas tariflerde fırının kapağını sık sık açmak sıcaklığın düşmesine ve ürünün yapısının bozulmasına neden olur.

 

16. Yemekleri piştikten sonra dinlendirin.

Özellikle et yemeklerinde pişirme işlemi tamamlandıktan hemen sonra kısa bir süre dinlendirmek önemlidir.

Dinlenme süresi, yemeğin dokusunun ve lezzetinin daha iyi oturmasına yardımcı olur.

 

17. Tereyağını yakmamaya dikkat edin.

Tereyağı yüksek sıcaklıkta kolayca yanabilir. Bu nedenle özellikle sos ve sote hazırlarken sıcaklığı kontrol etmek önemlidir.

 

18. Tarifi ilk denemede değiştirmeyin.

Mutfakta yaratıcılık kesinlikle önemlidir ancak özellikle yeni bir tarif deniyorsanız önce tarifi mümkün olduğunca doğru uygulamak iyi bir başlangıçtır.

Tarifin temel tekniğini öğrendikten sonra kendi damak zevkinize göre malzemeleri değiştirmek ve farklı yorumlar geliştirmek çok daha kolay olacaktır.

 

19. Temiz ve düzenli çalışın.

İyi yemek yapmak kadar mutfakta düzenli çalışmak da önemlidir.

Kullanılan ekipmanları mümkün olduğunca işlem sırasında toparlamak, çalışma alanını temiz tutmak ve malzemeleri düzenli yerleştirmek hem zamandan kazandırır hem de yemek hazırlama sürecini daha keyifli hale getirir.

 

20. Yemek yapmayı sadece tarif takip etmek olarak görmeyin.

Mutfakta gelişmenin en iyi yollarından biri, yaptığınız yemeğin neden öyle sonuçlandığını anlamaya çalışmaktır.

Neden et mühürlenir? Sebzeler neden farklı sırayla pişirilir? Bir sos neden kesilir? Hamur neden yeterince kabarmaz?

Bu soruların cevaplarını öğrendikçe yalnızca tarif uygulayan biri olmaktan çıkar, pişirme tekniklerini bilen ve mutfakta kendi kararlarını verebilen birine dönüşürsünüz.

 

Mutfakta daha fazla şey öğrenmek ister misiniz?

Doğru teknikleri öğrenmek, farklı malzemeleri tanımak ve uygulayarak deneyim kazanmak mutfakta kendinizi geliştirmenin en keyifli yollarından biridir.

Masa Culinary Academy'de düzenlenen yemek workshopları ve mutfak eğitimleri, mutfak becerilerini geliştirmek isteyen katılımcıları bir araya getiriyor.

Mutfakta öğrenmenin, üretmenin ve kendi yaptığınız yemeğin tadını çıkarmanın tam zamanı!